【アジの小骨】

アジの刺身。
三枚におろした後、腹骨と小骨をとります。
腹骨は包丁でそぎ落とすように取ります。
小 骨はとげ抜きを少し大きくしたような「小骨とり」というのがあります。
これを使わないと大変です。
プロも使います。
指先で触れば身の中心にそって小骨があ るのがわかりますから、とげを抜くように素早く抜いていきます。
十数本はあるでしょう。
刺身は素早く調理することが肝心です。
付け加えれば、内蔵をとったら、よく洗い、水けをよくふき取る。
三枚におろすとき、まな板も水けをよくふき取っておく。
これがおいしい刺身を食べるためのポイントですね。
そのためにペーパータオルや布巾は必需品です。

バリエーション：アジの酢〆も美味いですよ。
三枚におろしたアジに軽く塩をふります。
５分ほどしたら酢洗いします。（酢と水、半々に混ぜたもので洗う）
それを酢につけて５分〜１０分置きます。（時間は好みで）
酢から出して小骨をとって、頭のほうから皮をむきます。（酢につけてからのほうが、小骨や皮が取り易くなります。）
あとは一口大のそぎ切りにすればできあがり。
しょうが醤油でどうぞ。
釣りたてのアジだったら、そのへんの安い居酒屋のものよりずっと美味いはず。

120718　朝男

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